Orecchiette con cime di rapa    

Premessa:
Ogni regione ha la sua ricetta/bandiera e questa è quella della Puglia. Come ogni regione d'Italia la Puglia ha inviato i suoi cittadini in giro per il mondo e con loro le tradizioni che nel tempo hanno subito gli influssi delle terre nelle quali si sono positivamente insediati. Così di questa ricetta troverete su internet decine di varianti più o meno vicine all'originale (ho letto in un forum che in America usano anche cime di rapa rosa!). Quindi non meravigliatevi se quella che vi propongo non è identica a quella che voi conoscete.

Ingredienti (per sei persone):
     1 Kg. di cime di rapa fresche
     500 gr. di orecchiette possibilmente fatte a mano
     2/3 spicchi d'aglio
     2/3 acciughe sotto sale
     peperoncino rosso macinato grosso
     olio extravergine d'oliva.
Esecuzione
Pulite le cime di rapa eliminando la parte più grossa e dura del gambo e tenendo buono il fogliame con le eventuali infiorescenze. Lavatele ripetutamente in acqua (magari al primo lavaggio aggiungete anche del bicarbonato di sodio) ed infine tagliatele a pezzetti. Mettete sul fuoco un pentolone d'acqua salata, quando bollirà metteteci le cime di rapa, giratele sottosopra dopo tre minuti e dopo altri tre minuti circa aggiungete le orecchiette facendo cuocere secondo le indicazioni del produttore (circa 10-15 minuti per quelle secche). Nel frattempo aprite per il ventre le acciughe sotto sale eliminando la lisca con le interiora, la coda e le pinne dorsali ancora presenti, sciacquatele in acqua corrente e tagliatele a pezzetti. Pelate e affettate l'aglio.

Mettete in una padella sufficientemente ampia da contenere poi anche le orecchiette con le cime di rapa, olio extravergine d'oliva secondo il vostro gusto, l'aglio, un pizzicone di peperoncino rosso, le acciughe e fate riscaldare finchè le acciughe non si saranno sciolte, quindi ritiratele dal fuoco in attesa che siano pronte le cime con le orecchiette. Quando state per scolare le orecchiette, rimettete la padella sul fuoco, scolate le orecchiette con le cime di rapa e mettetele rapidamente nella padella facendole saltare per qualche minuto. Servire calde.
Varianti:
Ne abbiamo sentite di cotte e di crude (è proprio il caso di dirlo) ma teniamo buone qui solo quelle che abbiamo provato e approvato.
    * La quantità di cime di rapa può essere minore o maggiore di quella indicata.
    * La quantità di acciughe può essere minore o maggiore di quella indicata, inoltre possono andar bene anche i filetti d'acciuga sott'olio (più comodi), lo stesso vale per l'aglio, per il peperoncino e l'olio: le quantità possono variare a piacere o se avete ospiti, dalla loro tollerenza più o meno marcata verso gli ingredienti forti.
    * Qualcuno prepara anche del pane grattuggiato e quindi abbrustolito nel forno da aggiungere come si aggiunge di solito il Parmigiano Reggiano.
      Qualcuno aggiunge del pecorino grattuggiato.
      Qualcuno aggiunge della ricotta salata stagionata grattuggiata.
Qualcuno aggiunge del Parmigiano Reggiano grattuggiato.
Invece delle orecchiette si può usare vario genere di pasta corta (p.s. pennette rigate)
Uso diverso delle cime di rapa:
 Si possono consumare le cime di rapa seguendo questa stessa ricetta aggiungendo al soffritto delle olive nere snocciolate ed eliminando la pasta.
Si possono consumare le cime di rapa semplicemente bollite e condite con olio e limone.
In entrambi i casi l'acqua di bollitura delle cime di rapa è ricca di sali minerali, quindi lasciata intiepidire può essere bevuta come un tè, il sapore è un po' forte ma certamente è un sorso di salute (attenzione, bevetela solo se le cime di rapa sono biologiche!)

Curiosità':
Ho sperimentato due diversi metodi di cottura delle cime di rapa: quella classica in pentola (che consiglio per la preparazione delle orecchiette) e quella rapida nella pentola a pressione nella quale le cime perdono il loro colore verde scuro e tendono a divenire verde/marroncino, quindi più bruttine da vedere. Indubbiamente la cottura a pressione rende molto più tenere anche le parti di costa più difficili da masticare, quindi potrebbe essere ideale per chi desidera consumarle semplicemente con olio e limone.
Consiglo:
Le orecchiette fatte a mano ed essiccate, quelle che si trovano nei supermercati, pur essendo di qualità artigianale, hanno il difetto di spezzarsi facilmente in fase di cottura, quindi non farete bella figura coi vostri ospiti.

Meglio cercare quelle fresche ma in mancanza di orecchiette fresche dirottare su pennette rigate di ottima qualità.