Della Cucina "Povera"

Educare il Consumatore:

Il titolo di questa pubblicazione può forse apparire a prima vista poco invitante, in quanto spesso la cucina economica si identifica con una cucina scipita, poco nutriente e trascurata.

Conviene quindi eliminare subito ogni malinteso, chiarendo, se ancora fosse necessario, che i prodotti migliori dal punto di vista alimentare non sono necessariamente i più costosi e ricercati, così come avviene in tanti altri settori, per esempio in quello della moda, in cui non è necessario spendere molto per essere eleganti.

Ricordiamo che è stata proprio la cucina popolare, cioè la più semplice e genuina, che nei momenti del bisogno ha saputo creare piatti gustosissimi, i quali si sono in seguito diffusi un po' dovunque, riscuotendo il più ampio successo presso i buongustai di tutto il mondo.

Eppure sono ancora molti coloro che nel campo dell'alimentazione nutrono innumerevoli idee sbagliate e commettono quindi errori nella scelta e nell'acquisto dei cibi.

Per offrire al consumatore informazioni chiare e approfondite, la

« Divisione per l'Educazione alimentare del Ministero dell'Agricoltura e delle Foreste » e altre organizzazioni di vario genere hanno in numerose occasioni tentato una divulgazione dell'igiene alimentare. 

Occorreva insegnare alle masse come nutrirsi in maniera razionale senza incorrere in spese eccessive e a tale scopo sono stati distribuiti opuscoli, si sono tenute conferenze e si и svolta una intensa propaganda attraverso la stampa, il cinema, la televisione, la radio e le scuole; eppure i risultati ottenuti sono limitati, in quanto la convinzione che ogni economia nel vitto sia dannosa appare sempre ben radicata.

Probabilmente tale opinione deri va dal fatto che il nostro è ancora un paese fondamentalmente povero, in cui per secoli la popolazione è stata costretta a privazioni continue va dal fatto che il nostro è ancora un paese fondamentalmente povero, in cui per secoli la popolazione è stata costretta a privazioni continue

Per reazione è naturale quindi che sia insorta un'istintiva repulsione per certe forme di risparmio.

Una specie di fatalismo spinge il nostro popolo a godere fino in fondo i momenti di abbondanza, quasi per rifarsi dei sacrifici e delle rinunce a cui и stato costretto.

Per questo motivo quindi certe idee sono tanto difficili da correggere, specialmente tra coloro che più avrebbero bisogno di saper risparmiare, cioè tra le classi meno abbienti, che invece sono generalmente quelle che conoscono poco l'arte di spendere bene..

Nutrirsi Giusto per Vivere Sani

La moderna dietetica insegna che una delle prime regole per conservare la salute, aumentare il rendimento nel lavoro e prolungare la vita è quella di nutrirsi razionalmente, mantenendo un giusto equilibrio tra le varie sostanze sia animali che vegetali, senza eccessi a favore delle une o delle altre.

Per meglio chiarire il problema ricordiamo che cinque sono i gruppi di sostanze che non dovrebbero mancare in una dieta equilibrata: latte e derivati; carne, pesce, uova; legumi secchi e cereali; grassi animali e vegetali; ortaggi e frutta.

E importante che almeno uno dei prodotti di ogni gruppo sia introdotto nella dieta giornaliera, scegliendo quelli che più si adattano ai gusti personali, alle particolari esigenze e alla stagione, e tenendo anche conto del prezzo, secondo un ragionevole criterio di economia.

Come si potrà notare dalla tabella sottostante, la carne, che è l'alimento che maggiormente incide sul bilancio familiare, può essere considerata anche un cibo economico se si ha l'accortezza di scegliere le parti meno pregiate (ma ugualmente gustose, se cucinate nel modo più adatto); e così il costoso burro ha un ottimo succedaneo nella margarina, o  dell'olio di oliva.

Come si vede, c'è ampia possibilitа di scelta per chi intende nutrirsi bene pur realizzando un discreto risparmio.

importante anche saper variare razionalmente le portate; la monotonia infatti è la prima nemica dell'appetito e della buona digestione.

Per riuscire a presentare in tavola piatti appetitosi e sempre diversi utilizzando ingredienti poco costosi, occorre naturalmente maggiore fantasia e un più vivo impegno di quanto non sia necessario quando si ricorre alle numerose costosissime varietа di carne, alle primizie o ai piatti giа pronti che fanno bella mostra di sè nelle vetrine dei negozi di gastronomia, ma ovviamente il merito e la soddisfazione sono nel primo caso molto superiori e tali da compensare ogni sacrificio.

Gli alimenti base più economici

Gli scarti
Non sempre si tiene conto della percentuale dello scarto quando si considera un alimento dal punto di vista economico

La parte che va gettata via deve essere invece tenuta in considerazione, perché incide sul costo del prodotto a volte in maniera notevole.

Vediamo dunque qual è la percentuale approssimativa di parte edibile di alcuni alimenti di consumo più diffuso.

Si possono utilizzare completamente: il pane, la pasta, il riso, i dolciumi, i legumi secchi, i prodotti in scatola (carni, pesci, verdure, frutta ecc.), i latticini e i formaggi molli.

Corrisponde all'85-90% la parte commestibile dei formaggi stagionati, delle uova, della maggior parte della frutta fresca, di alcuni tipi di verdure come patate, cetrioli, bietole e spinaci.

Allo stesso modo va considerata la carne di coniglio, che è venduta senza pelle, non ha grasso e ha una piccola percentuale di ossa.

lo scarto è maggiore (tra il 15 e il 25%) nella carne ovina, bovina, equina e suina, negli sgombri e nei merluzzi, nel baccalà, in alcune verdure come cavoli, cavolfiori e rape e inoltre nelle prugne secche.

I cibi che presentano uno scarto tra il 25 e il 50°%o, percentuale che diminuisce notevolmente la convenienza del loro prezzo di vendita, sono, in ordine crescente: pomodori, aringhe, carne di pollo, arance, pesci di piccole dimensioni, molluschi, insalate.

Lo scarto superiore al 50% si trova solo in pochi prodotti tra cui finocchi, carciofi, asparagi e frutta secca con guscio, che sono fra i più costosi proprio per questo motivo.

Valori Nutritivi Di Alcuni Alimenti

Facciamo ora un confronto tra i valori nutritivi di alcuni alimenti di uso più comune. Uno dei vari pregiudizi ancora profondamente diffusi tra molti consumatori riguarda la carne, che è considerata l'alimento principe, l'unico in grado di fornire i principi nutritivi necessari all'organismo.

Per questo motivo c'è tanta richiesta di carne, specialmente della qualità magra e tenera, che si può cucinare rapidamente; la forte richiesta fa aumentare di conseguenza il prezzo, con grave danno per il borsellino del consumatore.

Ci sembra quindi molto utile che tutti conoscano in modo abbastanza preciso il valore nutritivo degli alimenti di uso più comune, e soprattutto la quantità occorrente per sostituire un prodotto con un altro, mantenendo inalterato l'apporto di sostanze necessarie all'organismo.

Il contenuto proteico di 100 grammi di carne di manzo magra senz'osso corrisponde a quello di 100 grammi di prosciutto cotto o di 50 grammi di salame tipo Milano, oppure a tre uova, mezzo litro di latte di mucca, 150 grammi di carne di pollo, 100 grammi di baccalà ammollato, 95 grammi di carne di maiale magra senz'osso, 85 grammi di fegato di bue, 85 grammi di formaggio di media stagionatura, 65 grammi di formaggio stagionato.

Un etto del costosissimo prosciutto crudo può essere sostituito da 50 grammi di salame tipo Milano o da 65 grammi di formaggio stagionato, 85 grammi di formaggio di media stagionatura, 85 grammi di fegato di bue, 100 grammi di carne di maiale o di manzo magra senz'osso, 100 grammi di prosciutto cotto, 100 grammi di baccalà ammollato, 150 grammi di carne di pollo, 3 uova, 150 grammi circa di carne di pesce.

mezzo litro abbondante di latte.

Consideriamo ora un alimento economicissimo come l'uovo, e vediamo quanto sia alto il suo valore nutritivo, che permette di sostituirlo ad altri alimenti molto più costosi.

Due uova crude equivalgono infatti, per esempio, a 35 grammi di salame tipo Milano, 40 grammi di formaggio stagionato, 50 grammi di formaggio di media stagionatura, 55 grammi di fegato di bue, 60 grammi di carne di maiale o di manzo magra senza osso, 60 grammi di prosciutto cotto, 65 grammi di baccalà ammollato, 95 grammi di carne di pollo, 320 grammi di latte, 100 grammi circa di carne di pesce con lievi differenze in base alla qualità, 165 grammi di seppie.

Risparmiare in Cucina

Parlando di risparmio in cucina non possiamo dimenticare di fare una considerazione di estrema importanza riguardante il dovere sociale di evitare gli sprechi.

Tutti hanno certo sentito parlare della gravità della situazione alimentare nel mondo e del pericolo che in un prossimo futuro la terra non sia più in grado di nutrirci tutti, non solo per l'aumento costante della popolazione, ma anche per l'esaurimento progressivo del suolo, per l'abbandono della terra da parte dei contadini e per numerosi altri problemi meno appariscenti eppure ugualmente importanti.

E opportuno notare che la crisi colpisce soprattutto i cibi più costosi,che sono tali appunto perché più rari sul mercato; per risparmiare occorre invece utilizzare prodotti di larga diffusione,che costano poco perché reperibili in abbondanza

In tal modo la cucina povera assume anche un valore sociale, perché non sfrutta gli alimenti più preziosi ma solo quelli alla portata di tutti.

Nel quadro di una migliore educazione del consumatore assume una notevole importanza il recupero degli avanzi, che molti gettano via per pigrizia o mancanza di fantasia, o forse perché ignorano la maniera di utilizzarli nel modo migliore.

Effettivamente gli avanzi non sono sempre invitanti, mentre l'aspetto di un cibo è uno dei fattori principali che favoriscono il buon appetito e la buona digestione.

Per questo riteniamo utile dare su tale argomento una serie di consigli.

Utilizzazione degli avanzi di riso

Qualsiasi piatto di riso avanzato più servire per preparare insoliti primi o secondi piatti e perfino, in certi casi, dolci saporiti.

Anche il riso in brodo può servire come base per alcune gustose preparazioni, purché si abbia l'avvertenza di farlo asciugare sul fornello a fiamma debole rimestando in continuazione; lo stesso dicasi per il riso con verdure o con salsiccia o con carne, con cui si possono approntare piatti ancor più saporiti.

Con avanzi di risotto di ogni tipo si potranno preparare delle frittelle, aggiungendo al riso uova e parmigiano grattugiato ed eventualmente qualche pezzetto di carne avanzata già cotta o di salsiccia spellata e rosolata nel burro.

Si formano delle polpette, si infarinano, si passano nell'uovo sbattuto e nel pangrattato e si friggono in olio caldo.

Con lo stesso impasto delle polpette e l'aggiunta di un pezzetto di burro si può preparare una specie di pizza, stendendo il riso in una teglia a bordi bassi unta di olio e ricoprendolo poi con prosciutto cotto, mozzarella,

filetti di alici, origano, olive verdi e nere a pezzetti.

Con avanzi di riso al latte si possono preparare delle ottime frittelle dolci, aggiungendo al riso un po' di zucchero, la scorza grattugiata di mezzo limone, un po' di farina, uno o più tuorli d'uovo, un bicchierino di rum, alcune fettine di mele ranette, una o più albumi montati a neve e una manciata di uvetta preventivamente ammollata in acqua tiepida.

Si frigge l'impasto a cucchiaiate nell'olio bollente, si sgocciolano le frittelle su un foglio di carta assorbente e si servono calde, spolverizzate con zucchero al velo.

Utilizzazione degli avanzi di bollito e di altra carne cotta.

Se la carne è di prima scelta e la parte rimasta è ancora presentabile, la si affetterà e la si disporrà con garbo in un piatto, contornandola con foglie di lattuga o sottaceti o monticelli di purea di patate o fettine di limone secondo i casi, servendo poi a parte una salsa di accompagnamento.

Le salse costituiscono una risorsa provvidenziale, perché generalmente non richiedono un lavoro eccessivo, non sono costose, riescono sempre bene e permettono di variare all'infinito il sapore dei cibi ai quali sono abbinate.

Naturalmente non tutte le salse si adattano a ogni piatto di carne: In linea generale si ricordi che le salse a base di conserva di pomodoro vanno bene per i brasati, mentre le salse piccanti sono più indicate per bistecche,arrosti e bolliti.

Quando la carne non ha più un aspetto invitante

O se non era di prima scelta (la qual cosa non toglie nulla, tuttavia, alle sue qualità nutritive o al suo sapore), la si potrà utilizzare per farne polpette, farce o ripieni.

Le polpette, costituite da carne tritata, salsiccia, uova, parmigiano grattugiato, spezie e aromi tritati, riescono solitamente gradite, specialmente se si ha l'accortezza di trasformarne il sapore con l'aggiunta di ingredienti ogni volta diversi: dalla besciamella alla pancetta affumicata, dalle verdure lessate, insaporite nel burro e tritate, ai funghi cucinati in vario modo.

Con lo stesso impasto delle polpette mantenuto un po' più morbido si possono poi riempire verdure crude o lessate a metà come zucchine, pomodori, melanzane, peperoni, grossi gambi di sedano, carciofi, cipolle, fiori di zucca, patate, carote.

La cottura viene poi completata nel burro o nell'olio, sia in forno che sul fornello.

Una fettina di formaggio fusibile aggiunta su ogni porzione negli ultimi cinque minuti di cottura renderà ancora più invitante e gustosa la preparazione.

Alla stessa maniera si potranno farcire, aumentandone il rendimento, fettine di fesa di vitello, di lonza di maiale o di polpa di manzo tagliate sottili e battute leggermente, oppure fette di pancetta, di mortadella o di

prosciutto, formando poi degli involtini che si fisseranno con refe bianco o con stuzzicadenti di legno.

Alla fine si rosolano nel burro, aggiungendo eventualmente un po' di conserva di pomodoro e qualche erba aromatica tagliuzzata finemente.

L'impasto delle polpette può servire poi per farcire crostate di pasta frolla salata, pollame o cacciagione, con l'aggiunta di qualche ingrediente particolare come verdure o fegatini di pollo.

Utilizzazione degli albumi

In molte ricette vengono adoperati solo i tuorli delle uova; poiché non sempre si sa come utilizzare gli albumi rimasti, si finisce con il gettarli via, sprecando una sostanza veramente preziosa in cucina.

Qualche albume montato a neve molto ferma servirà a rendere più soffice il composto per una frittata o per un soufflé sia salato che dolce, senza contare la preziosa risorsa delle meringhe, sempre gradite a grandi e piccini, che si preparano montando gli albumi a neve molto soda, aggiungendo alla fine trenta grammi di zucchero al velo per ogni albume

e facendo cuocere il composto, distribuito a mucchietti sulla piastra del forno imburrata e infarinata, a temperatura minima.

Utilizzazione dell'acqua di cottura delle verdure

L'acqua in cui si lessano le verdure viene generalmente gettata via; è questo un errore assai diffuso, poiché molti ignorano che un'alta percentuale di sali minerali contenuti nella verdura passa nell'acqua di cottura, perciò, eliminando questa, si sprecano preziose sostanze nutritive.

Conviene quindi cuocere la verdura nella miglior quantità possibile d'acqua, evitando di esalare quest'ultima è conservandola per preparare una saporita minestra.

La verdura si potrà poi salare in seguito e non si rischierà di avere un brodo inutilizzabile perché troppo salato.

Una minestra saporita ed economica si potrà preparare stemperando un cucchiaio di farina per ogni commensale con un pezzetto di burro su fiamma debole.

Si mescola in continuazione facendo tostare leggermente, quindi si stempera con poco latte e infine con l'acqua di cottura della verdura (zucchine, carote, piselli, fagiolini, patate sbucciate, fagioli, pomodori, finocchi, asparagi, sedano, porri ecc.).

Si aggiunge un po' d'olio d'oliva, un cucchiaino di estratto per brodo, il sale necessario e si lascia cuocere per dieci minuti, mescolando spesso.

Si dovrà ottenere una crema densa: se non fosse abbastanza consistente basterà aggiungervi un po' di pangrattato, lasciando cuocere ancora per qualche minuto.

Si serve con dadini di pane fatti abbrustoliti adoperare ugualmente il pane rimasto in diverse maniere. toglire nel forno.

Utilizzazione del pane raffermo

Il pane avanzato, a differenza di tanti altri alimenti, non può essere utilizzato il giorno dopo come accompagnamento dei cibi poiché indurisce rapidamente.

Tali avanzi costituirebbero uno spreco se non ci fosse la possibilità di adoperare ugualmente il pane rimasto in diverse maniere.

Dopo averlo fatto essiccare in forno, lo si potrà grattugiare sia con una grattugia a mano che con quella elettrica, provvedendo infine a setacciarlo per ottenere una finezza uniforme, separando i pezzetti troppo grossi.

Deve poi essere conservato in sacchetti di tela, così come il pane raffermo ancora intero, per permettere l'aerazione interna ed evitare la formazione di muffe.

Il pane grattugiato è prezioso in cucina per svariati usi: per impanare carni o verdure da friggere, per rivestire teglie e tortiere unte di burro prima di

introdurvi gli impasti da cuocere nel forno o a bagnomaria, affinché questi non si attacchino alle pareti; serve poi per dare consistenza a farce, ripieni e impasti vari e per spruzzare la superficie di soufflé e sformati,favoriscono la formazione della crosta superficiale.

Con il pane grattugiato si  prepara una deliziosa minestrina, facendone soffriggere nel burro due cucchiai per persona; si diluisce con metà acqua (o brodo) e metà latte, si aggiungono sale, olio, una puntina di estratto per brodo, un po' di parmigiano grattugiato e due cucchiai di polpa di pomodoro passata al setaccio per ogni persona, si lascia cuocere per dieci minuti e vervire la crema come primo piatto.

II pane raffermo tagliato a fettine e tostato nel forno serve per preparare ottime zuppe; si dispone il pane nei piatti, si spolverizza con parmigiano grattugiato e vi si versa del buon brodo di verdura a cui si  saranno uniti burro e olio, estratto per brodo e pezzetti di verdure lessate.

Con il pane raffermo si possono infine preparare budini', e torte nutrienti e digeribili, oppure, se non', è ancora troppo vecchio, si può affettare usandolo per una ricca serie di tartine e crostoni da servire, come antipasto o come' secondo piatto, sia freddi che riscaldati in forno.

Utilizzazione dell'acqua di cottura del riso

Un altro spreco avviene in cucina quando si getta via l'acqua in cui è stato lessato il riso; si tratta infatti di un liquido ricco di amidi, ottimo per la preparazione di un minestrone, una crema o una zuppa di verdura che diverranno particolarmente densi e nutrienti.

Utilizzazione degli avanzi di formaggio

Capita a volte che il formaggio conservato in frigorifero si ricopra di muffa: sarebbe un errore gettarlo via, poiché basterà eliminare lo strato avariato consumando tranquillamente la parte sottostante.

Se non fosse possibile presentare in tavola il formaggio rimasto, io si unirà a una besciamella ben soda, riscaldando il tutto finché il formaggio si sarà sciolto; vi si potranno poi aggiungere pezzetti di carne avanzata o di verdure lessate e insaporite nel burro e uno o più tuorli d'uovo, formando infine delle crocchette che si cuoceranno nell'olio.

Gli avanzi di formaggio, divisi a pezzetti, si potranno utilizzare per ricoprire fettine di carne o verdure cotte nel burro; si passerà quindi la preparazione in forno finché il formaggio sarà fuso.

Facendo sciogliere in poco latte e burro qualche avanzo di gorgonzola si otterrà una salsa squisita, adatta per condire pasta, riso gnocchi, senza contare la soluzione di preparare con avanzi di fontina o di emmenthal un'ottima fonduta da servire come accompagnamento a un risotto o a una polenta oppure semplicemente con dei crostini di pane abbrustolito. 

Utilizzazione di tonno e sardine in scatola

Tritando finemente gli avanzi di pesce in scatola e unendovi un po' di besciamella molto soda, del burro morbido o del mascarpone, qualche filetto di acciuga sott'olio, un cucchiaio di capperi e un paio di cetriolini sott'aceto, il tutto ridotto in poltiglia, si ottiene uno squisito paté che si potrà gustare 'dopo averlo lasciato indurire in frigorifero.

Utilizzazione del pesce bollito

Gli avanzi di pesce bollito non hanno mai un bell'aspetto e non riescono quindi graditi; si potranno trasformare in una delicata insalata russa di magro dopo averli liberati da pelle, lische e spine, tagliati a tocchetti e mescolati a salsa maionese, a verdure lessate, a pezzetti di acciuga sott'olio e a sottaceti.

Con buona volontà e spirito di iniziativa è dunque possibile evitare in cucina quegli sprechi che incidono notevolmente sul bilancio domestico e che sono un segno di trascuratezza e di superficialità, di sciatteria e di scarso impegno.

Nutrirsi Bene Spendendo Poco.

Il prezzo della frutta e della verdura varia spesso in base alla stagione: le primizie sono sempre state costose e nella maggior parte dei casi meno saporite e nutrienti, perché provengono da paesi lontani e hanno

parzialmente perduto durante il viaggio le sostanze nutritive, senza contare che il più delle volte sono maturate in serra.

La attesa di qualche settimana permetterà invece di acquistare prodotti migliori a un prezzo più conveniente.

Spendere poco per nutrirsi bene è anche un problema di organizzazione: se infatti si fanno acquisti in quantità sbagliata, gli sprechi aumentano insieme ai problemi della conservazione.

Si è cioè costretti a consumare rapidamente quello che si è comprato per evitare che si deteriori, e presentando in tavola sempre gli stessi cibi si rischia di stancare i commensali.

Chi dirige la casa con avvedutezza conosce esattamente la quantità necessaria di provviste e difficilmente incorre in errori, poiché non lascia nulla al caso.

Il possesso di un buon freezer è di estrema utilità, perché consente di acquistare a basso prezzo nella stagione migliore, approfittando arche delle occasioni e delle offerte speciali.

I cibi conservati nel freezer, sia freschi che già cucinati, durano infatti per parecchi mesi senza subire alterazioni e sono sempre pronti al momento dell'uso, purché si abbia la semplice avvertenza di portarli a temperatura ambiente qualche ora prima affinché abbiano il tempo di decongelarsi.

Un ottimo sistema per nutrirsi bene spendendo poco è quello di fare da sé in casa tante cose che usualmente si acquistano già pronte.

È  vero che oggi il tempo a disposizione è poco, ma a ben guardare è sempre possibile eliminare qualche passatempo inutile sostituendolo con un hobby prezioso come quello della cucina, che offre infinite soddisfazioni. 

II risparmio che si ottiene preparando da sé i succhi di frutta, le marmellate, le verdure conservate, i gelati, lo yoghurt, i dolci e perfino certi tipi di liquore incide notevolmente sul bilancio familiare, e può essere integrato dalla coltivazione casalinga di tanti prodotti della terra che crescono benissimo anche sui balconi, purché si abbiamo a disposizione cassette abbastanza capaci: dalle erbe aromatiche ai pomodori, da ogni varietà di insalata a molti legumi.

Un' Ultima Considerazione.

Ricordiamo che la cucina povera, appunto perché tale, necessita più della cucina ricca di un'accurata presentazione, così da valorizzarla al massimo.

Un piatto da portata un po' insolito, una decorazione fantasiosa, l'alternarsi di colori piacevoli alla vista riusciranno a nobilitare anche il piatto più umile attraverso l'attenta cura della padrona di casa.